北京白癜风治疗是多少钱 http://m.39.net/pf/bdfyy/临洮人喜欢把豆腐乳叫做红豆腐或糟豆腐。临洮人对红豆腐是情有独钟的！腊月里，红豆腐和大红枣、瓜子、冰糖一样，成为必备的年货。临洮小吃例如酿皮、凉粉，里面要是不放红豆腐，那简直不叫临洮风味。而乡村的百姓家，晚饭桌上，没有时鲜的蔬菜不要紧，蘸着一小盅红豆腐，全家人端起面碗照样吃的满口留香。↑美味→着迷的味道临洮，最为响当当的红豆腐，叫做”木厂张记”。木厂张记的红豆腐咸香醇厚。很多人私下议论，木厂张记，凭的是一张从不为外人窥知的“独家秘方”，独步临洮这方天下。那莫须有的秘方里，会记录些什么呢?豆腐时至今日，已有二千一百多年的历史，产于南方、兴于南方。因为不管是什么样的豆腐，其制作过程都需要大量的优质水。木厂张记就占着一个得天独厚的优势，虽处北方，但洮河形成的丰富水网从木厂村穿堂入室的经过。与之贯通的地下水资源也因此被滋养的很充沛。木厂张记作坊所在的院子里有一口井，井水甘甜可口，这是不是红豆腐的秘方之一呢？红豆腐的秘密制作红豆腐的第一道工序就是用水泡*豆。坚硬的大豆在三五个小时内充分吸水膨胀，每一粒豆子里喝进去了大约它身体三倍多的水分，从滚圆的形状变成了扁平的长条状。张宏义的三个儿子是整个作坊里的生产主力。从小就在豆子堆里长大的他们，对豆子的脾性了如指掌。看一眼这十几口陶土缸里浸泡的*豆表面浮起的泡沫多少，就知道豆子泡的是不是差不多了。弟兄三人将大缸中泡的嫩闪闪的*豆端进磨坊，一勺勺均匀的投入磨浆机，细腻的乳白色豆浆流了出来。豆子的细胞组织被打开，大豆蛋白质充分溶出。这些豆浆煮熟后，点入酸浆压榨成瓷实的老豆腐，一块红豆腐初具雏形。就是我啦！整齐划一这些豆腐胚如果没有充足的豆香味，未来的红豆腐就不会好吃。豆腐过嫩，也不能做出有型、有质感的红豆腐。木厂张记的为了最终的质量，胚里的水分沥的很干净，一斤*豆老老实实只出一斤半豆腐胚。裁刀在三兄弟的手中迅速的翻飞，一块完整的胚子被分割成大小统一的方格，然后有秩序的摆放在晾板上。这种间密的距离也是一种学问，留给它们闲疏的空间，又不至于离得太远，才能使它们在不久的发酵中，自由舒展又相互依存。红豆腐马上将开始未知的旅程。送入发酵间的豆腐胚，自由的袒露着，但秘密就在这发酵间弥漫，发酵间人们看不见、摸不着的微生物，什么时候落到豆腐胚上？有多少会落到豆腐胚上？它们需要什么样的温度才能恣意放纵的生长？恐怕只有这里携带菌种的空气和潜心研究多年的张宏义本人，才知道答案。三天后，豆腐胚成熟了。原本朴素的豆腐胚，现在全然变了模样。它们像熟睡的白兔，安安静静的睡卧，长长的菌丝又像貂绒，优雅华贵。张宏义每天夜晚都要起来一两次，去发酵间调控温度，为的是让菌丝充分发育，虽然有三个儿子，但年轻人瞌睡多，顶不了事。久而久之，辛苦的起夜彻底改变了张宏义的生物钟，他已经经历了多年的失眠。一种美食的产生，多多少少要付出一些代价。此时，适度霉腐后的豆腐胚，其中的蛋白质腐化成了许多新的物质，其中最重要的便是氨基酸。虽然此时的豆腐胚根据它散发出来的强烈的气味，更适合被称之为臭豆腐，但由于它体内氨基酸数量的迅猛增加，也产生了味觉的鲜！香与臭、鲜与腐转换的是神奇。食腐臭食物起源于人类先祖，在发明用火烧烤食物以前，人类对肉类和蔬果的保存手段有限，于是他们发明了霉鲜处理食物的方法，且适度霉腐有益消化。先祖的饮食实践，在浩浩的时间长河中积淀为人类的味觉记忆符号，所以霉腐食品至今依然让人保持有亲切之感。红豆腐的另一个重要特征是鲜咸。霉好的臭豆腐放进大蒲篮中和盐一起腌制。腌制很关键，盐量多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了，造成腐乳糟烂。豆腐胚从容的在时间里采集、酝酿、发酵、新生、融合着崭新的内涵。第二次发酵已经完成了。盐入透了豆腐胚，将腌渍好的豆腐放入清水，洗去表面的浮盐。这时的豆腐已经可以称之为豆腐乳了。一些南方小镇的农家厨房，将这样的豆腐乳淋上麻油、花椒、辣椒面，端上桌开始食用。每年五月，木厂张记都会按时接到从湖南长沙运来的大邮包。这个时候，第一批腐乳成熟了，就等着红曲酒料灌汤入味。张家八十五岁的老太太，要亲自品尝并确定勾兑好的红曲料酒，味道是否完美无缺。虽然，木厂张记有张千锤百炼得出的配方，但由于近年来一些原料的生产方式发生了明显的变化，每年原料供货地也并非固定不变，所以调配出来的味道，在细节上会多多少少有变化。老太太有一口非同常人的精准味觉，由她来完成红曲酒料的品尝和校正。只有这样，这一年的生产才能更加的踏实安心。一层汤汁一层豆腐。这种霉鲜发酵的食品，独特的制作方式与味道，貌似过于民间、有些粗鄙，其实是隐含食不厌精思想的另一种高级饮食形式。霉鲜香润的红豆腐，有时细细回味，有如打开了历史书，阅读着经历岁月陈酿的新鲜与传奇……张家人对祖传工艺的敬意、对生活一年应比一年好的期望，被整整齐齐的码放入内。从景德镇订购的几万只小包装长途货运到了临洮。这批包装，将往年的大包装减少了一半儿，取而代之的是更符合现代消费理念的小陶罐。今年第一批历经三伏发酵的新豆腐，开缸上市了！顺应天时，辛勤劳作，红豆腐里的秘密，其实就是：没有秘密。dian长按识别