来源:民族日报·中国临夏网记者:赵东风
故乡康乐有种美食叫做“锅锅肉”。因在康乐西桥南岸西南侧售卖，故本地人就都叫西桥头“锅锅肉”。离开康乐虽然快四十年了，但是，买（卖）“锅锅肉”，吃“锅锅肉”的景象时常在脑海中浮现，有时想起“锅锅肉”，仍然会让人口流涎水，有时甚至觉得现在经常吃的美食都没有“锅锅肉”香。
康乐位于甘肃省中南部，临夏州东南端。县城在近些年未扩建之前，特别是上个世纪七八十年代很小，感觉只有两三平方公里的样子，只有三纵三横几条一眼能望穿的街道。但是，县城地处平川，规划方正，依山傍水，在我心中是一个美丽祥和的好地方。县城西南依龙头山，胭脂河、中砥河和苏家集河分别从南向东北、从西北向东北在县城东北角交汇成三岔河，然后在西十里铺流入临洮县，在河口注入洮河。这样，县城就一面依山，三面环水，东面、东南面和西面各有一座桥。“锅锅肉”买卖的地方就在西桥头。
我的老家在县城外东北方向的一个小村庄，距离县城两公里。小时候进县城逛，特别是在县城上学期间，都要经过西桥，对西桥周边的街景商摊、风土民情非常熟悉。西桥，在当时是县城通往康乐北部几个乡的唯一一座桥梁，早期是木桥，后来才改建为水泥拱桥。康乐县城在农历日历上遇“三”“六”“九”是逢集日，逢集主要地点就在过了西桥进了县城的道路及两侧周边，集市交易的货物大到木材农具、骡马牛羊，小到小鸡猪仔、菜籽秧苗、山货粮食、果蔬、日常用品，针头玛瑙等等，五花八门，不一而足。逢集日，从西桥头往东至什子、往南至县一中原址后门及河堤沿岸，到处都是赶集的人群和货物，从上午十点左右到下午三点多，周边十里八乡的群众来赶集，西桥附近就显得非常拥挤，熙熙攘攘、摩肩接踵。有时放学，从原育红小学后门到西桥短短几百米的路程，过西桥就得三、四十分钟才能“挪”过去。那时，尽管马路市场如此“混乱拥挤”，但似乎也有约定俗成的区域范围，哪些地方买卖牛羊活禽，哪些地方粜粮食买“口粮”，哪些地方是木材山货相对集中的地方。那时，我印象最深刻、最“眼馋”的，也是至今仍念念不忘的，就是西桥头的“锅锅肉”。
“锅锅肉”其实是一种形象的称呼，类似于临夏市民所说的“桶子肉”。实际就是把煮熟、放凉的羊肉按部位切成小块，盛在大铝锅中在集市上摆摊零卖的熟羊肉。那羊肉，看起来肥瘦相宜，油白色正，切割得整整齐齐摆放在锅中，远远就能闻到清香，吃起来肥而不腻，肉质细嫩，满口溢香。大多数人都是买少许后围坐（蹲）在锅旁边现买现吃，当然也有少数人拿回家去吃。据我所知，“锅锅肉”始于上个世纪七十年代中后期，盛行于八十年代，没落于九十年代末，但至今在西桥头靠东北侧的貂婵广场一角（原体育场与县医药公司交界处）仍有一两家商户一直在卖“锅锅肉”，只是地点从西南角迁到了东北角，前后距离相差不到两百米，商户的交通工具由原来的自行车换代成了三轮摩托车。
在当下，到处都是“东乡手抓”，许多人想吃就吃，甚至有人叹息“吃啥都不香”，更有甚者，由于“三高”怕吃肉，养生宣传劝人们少吃肉。对此，我也时常在“扪心自问”，分析原因，我觉得除了肉质品质的原因外，最大的原因就是那时吃得肉太少。那个年代，不是想吃啥就吃啥的年代，顿顿能吃饱肚子已然是许多人眼中的幸福生活，吃肉，则是人们对美好生活的向往。那个年代，也正是习近平总书记当时在任梁家河村支书，想方设法“让乡亲们吃上肉”的年代。
说起那时生活紧张、吃肉少，年轻的一代觉得不可思议，但事实确实是那样。那时，生产队饲养的牛羊等农村产品都是国家“统购统销”，个人家庭圈养的畜禽，也要优先缴国营屠宰场，不允许私人购销。在康乐县城，居民只有凭肉票才能在县商业局下属的饮食服务公司的定点门市部买到规定数量的生肉，也只有凭粮票才能在一两家国营饭馆吃上饭。农民需要粮票，要先向国营粮库缴上粮食，然后再按一定比例兑换出粮票。农民吃肉很困难。
在我的印象中，小时候父母亲只有在几次特殊情况下，才领着我们“进馆子”。那时，县城没有一家私营饭馆或私营肉铺。后来，随着国家全面整顿经济，经济*策稍微灵活，市管会也就“睁一只眼，闭一只眼”，允许个人做些小买卖。尽管如此，做买卖的人也是“提心吊胆”，一旦遇到上级检查等情况，也是“赶”（驱赶）东“赶”西，只有等到“风头”过了，才又适当“放开”些。正因为如此，后来先后开的私营“*家饭馆”和公私联营的“联营饭馆”生意都相当兴隆。
西桥头的“锅锅肉”就是在这样的情形下因地、因时、因实情出现的。那时，一些头脑灵活的少数民族群众利用空闲时间和“慧眼”，“抓”（寻访、挑选、收购）上只羊，在逢集前一天宰了煮好，第二天装在大铝锅中，用自行车捎到西桥头的集市上卖。那时，群众的日子都是紧巴巴的，有些赶集人实在嘴馋，就摸摸口袋中钱的多少，有些甚至是刚粜了粮食、卖了山货的家中“掌柜的”，多的买不起，也舍不得，就买上一两块，也就半斤左右的“锅锅肉”，就地开吃，解解馋，过过瘾，然后心满意足地回家。能够多买上些、打包回家吃的，一般都是家境相对好些，或者家中有重要的事情、重要的客人要来，带回去或全家一起吃、或招待客人用。十一届三中全会以后，国家经济*策进一步放开，卖“锅锅肉”的商户才多了起来，常年在西桥头卖“锅锅肉”的有三五家，逢集日最多时要超过二十家。
七十年代中后期，父母亲的工作经历了从县城到乡村，又从乡村到县城的调动，虽然是名符其实的“双职工”“上班族”，但正是“上有老，下有小”的当口，加上修房子安家不久，还要还一些欠账，所以经济上还是很紧张。尽管如此，相比一些群众，生活还是相对好的，加之父母亲尊老爱幼的品性和家风，逢年过节或家中有客人来，都要买上两斤“锅锅肉”带回家一起吃，全家一起解馋。那时，父母亲上班骑自行车，自行车车把上长年挎着一个黑色的人造革手提包，不知是多年的直觉，还是“鼻子灵”，父亲或母亲推着自行车进了大门，不到院子中间，我们就能准确地闻着“锅锅肉”的香味，每当这时，父母亲就边从黑提包中掏用报纸包的“锅锅肉”，边笑着说我们是“狗鼻子”。
父母亲说羊肉中肋条最好吃，所以买“锅锅肉”时喜欢买肋条。等到吃饭时，我们姐弟仨就眼巴巴地等待父母亲给我们分配“锅锅肉”。肋条是一层细嫩的皮质下面连着一层白白的油脂，再下面是一层嫩嫩的细肉和包着肋骨的骨膜，肋条两端，一端是连着的是脊。
骨，一端是连着的是胸骨，吃的时候，一般是先吃中段的皮质细肉，再啃两端的骨头，最后啃骨膜、掏骨髓，直到啃得干干净净。我知道肋条是好吃的，但我往往更愿意吃羊肩和羊腿部位。那时内心的唯一想法，就是这些部位软肉多，好慢慢地撕着吃，也就是一边用手撕下一小束细肉，一边蘸着青盐（食盐）就着大蒜慢慢吃，有些时候，还舍不得一次把一块肉吃完，而是吃上一些存下一些，过一会儿再吃，似乎这样更能解馋。那样的吃肉方法现在想来，于其说吃，还不如说是品，是真正的细嚼慢咽。
后来，我上中学了，遇到家中来客人或父母亲不上班等情况，父母亲也使唤我去买过几次“锅锅肉”。每当这时，父母亲总是千叮咛万嘱咐地教我如何挑选，大概有点像中医大夫看病的诀窍——“望”“闻”“问”“尝”。就是先从外观上看肉的色泽，在几家“锅锅肉”中进行比较，判断羊的大小、品种、饲养地，最好的是“口轻”（指羊的年龄大小，一般从羊的牙齿多少定性）的伏地羯羊，而且肉色要正，肥瘦要合适；要用鼻子闻一闻，不能有异味，这一点在炎热的夏天更重要，千万不能买有发腐味道的；大概选中羊肉后，还要和卖家问价钱，讲价钱；最后一关是尝，就是卖家切一小片，亲口尝尝味道。
八十年代初，随着我外出上学、就业、成家，每年只能回几次老家，但每次回去都要吃顿“锅锅肉”，而且父母亲只要提前知道我们回去的准确时间，就会买好“锅锅肉”。那时候老家还没有冰箱，父母亲就把买回去的“锅锅肉”放在“下井”（从水井打水的小水桶），上面盖上包心菜等大些的菜叶吊到我家三丈多深的水井中，等着我们回去吃。这样保存食物的好处是“锅锅肉”不变味，即使炎炎夏日两三天都不坏，拉上来即可食用，所以我家调侃地称为“天然冰箱”。也因此，我刚到临夏时，就不习惯吃热腾腾的“东乡手抓”，至今吃羊肉仍然偏爱凉的。现在有些餐厅特意制作“冰抓”，味道是挺好，但必须要放一会儿，直接食用会对肠胃不好。
九十年代中后期，父母亲离（退）休后，享受*的好*策，安排到我和姐姐身边生活，我们回故乡的次数越来越少了。但是，只要回去，条件许可，我们一定会寻着买上些西桥头的“锅锅肉”，带回家品尝。买“锅锅肉”已然成为我们回故乡的一个好由头。
西桥头“锅锅肉”的盛行，在于它物美价廉、经营灵活，在于它能适应不同顾客的消费需求。物美，是由于县城小，时间稍长些，相互都混成“脸熟”，所以卖“锅锅肉”商户都很注重自己的“门口”（形象、信誉），加之他们的经验从选羊的第一环节上就能保证羊肉的品质。同时，对买的人来说，凉凉的羊肉不带水，称一斤是一斤，甚至在放盐这样的细节上，“锅锅肉”放的盐也少，吃的时候再根据个人口味蘸盐，盐少也少压称，很实惠，不像现在有些餐厅刚出锅热腾腾卖的“拉水肉”，水多、盐多，说是一斤，实际只有八两。
价廉，是因为摊主都在每个经营环节都是亲力亲为，摆地摊也没有多少费用，所以成本低，特别是据他们讲自己是“综合收益，真正在肉上挣的比较少，只要按稍高于成本价卖掉就行了，主要的收益在于赚一张羊皮钱。”所以，“锅锅肉“的价格就始终比“餐厅”的低好几块钱。这一点，至今也是“锅锅肉”在市场竞争的一大优势。
经营灵活方面，最显著的一点是“锅锅肉”可以适当讲价，特别是临“散集”时，讲价的幅度更大些，而且无论买主要多少，一两块也行，三五斤更好，想要哪个部位的肉也是任由买主任意挑选。记得前几年我去买“锅锅肉”时，想多要几斤肋条，卖家说“干部们都爱要肋条”地功夫就麻利地把一只羊肋条最好的部分都切给我了，反而弄得我有点不好意思，搭讪他“再的不好卖吧？”他却憨笑着说“不要紧，各有各的需要，各有各的卖法。”
从市场的角度讲，“锅锅肉”是计划经济向市场经济过渡的产物，满足了人民群众“吃肉”的需求。例如，在我的印象中，直至九十年代初，县城有买牛肉的，仍然没有一家卖生羊肉的店铺。对此，我曾疑惑地问过母亲，母亲说“生羊肉不好卖”。意思是羊肉相对骨多肉少，群众受经济水平的限制，都想买肉多的部位，肉少的部位就不好卖了。在这种情况下，“锅锅肉”很好地填补了市场空白。
俗话说“民以食为天”。小小的一锅肉，反映的是群众能否吃得饱、吃得好的大民生。随着市场条件的不断完善，经济水平和人们消费档次的不断提高，西桥头地摊式的“锅锅肉”逐渐趋于萎缩，也许会渐渐消失。但是，买（卖）“锅锅肉”，眼谗“锅锅肉”，品尝“锅锅肉”已是不可抹去的印记，是我向往美好生活的真实写照，也可能是康乐经济社会发展历程的前后对比和真实写照，历久而弥香。
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