临洮热凉面是西北地区的传统面食，尤以洮河流域的临洮城等地最为流行。也是古城狄道的一种特色名小吃。临洮热凉面历史悠久，大街小巷凉面馆不计其数，尤以老字号马三凉面、兴民凉面、凌云凉面最为正宗。
临洮热凉面以薄、筋、光、煎、辣、香而著名，味美可口，冬热夏凉。制作时用精粉、蓬灰，扯为宽、细两种面条。下熟后以芥茉油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，使面条金*发亮，色香俱佳，加上少许卤肉后，吃起来面条柔韧爽口，滑嫩，酸咸辣齐具，味中有味。
临洮凉面的制作工艺和兰州牛肉拉面相似，比牛肉拉面多了一道工序。做牛肉拉面时，要在面粉中加入蓬灰，经过和面、醒面、溜条、拉面的过程，一碗爽滑、筋道的牛肉拉面就出锅了。而凉面呢，就是将刚出锅的拉面摊开在面板上，为了防止面条粘连，浇入菜籽油，待冷却后，浇上几勺特制的卤汤，加入少许蔬菜如菠菜、豆芽等，调入适量的油泼辣子、醋、盐，即可食用。有趣的是，家乡人又发明了“热凉面”一词，看似极矛盾，却是极形象、极贴切的一个词。就是拉面出锅后，不往面板上摊开了，直接盛入盘子中，加入卤汤、肉菜、作料，趁热下肚，谓之热凉面。按口感来讲，凉面较酥脆一些，热凉面较柔韧一些。
热凉面是陇上临洮特有的一道面食，尽管制作工艺并不繁杂，可在临洮之外，却鲜有“热凉面”一说。外地人品尝时，在对这三个字的奇妙组合称奇之余，免不了要对其绝佳的口味啧啧称赞一番。
粗略算来，我早餐吃热凉面，已经差不多有十多年了。早晨上班前，去面馆坐下，热凉面端上来，拿筷子慢慢地搅拌，等到面中有汤、汤中有面的时候，挑起一筷子，吃进口里，爽滑、柔韧、醇香至极。地道的老面馆，凡有客人进门，除了熟面孔外，服务员会连着问：“要大盘，还是小盘？”“要热的，还是凉的？”“要加肉、加肠子，还是加卤蛋？”“要宽的，还是细的？”等，足见凉面品种之多了。
临洮热凉面和“尕大门”“铜铁勺”“毛袜帽子”等特殊词汇被好事者饶有兴趣地称为“临洮四大怪”，盛传于坊间，不断增添了临洮热凉面的民俗背景和内涵。凉面制作工艺为和面、揉面、卤肉卤肥肠、拉面下锅、调料几大步。和面是热凉面制作中最关键的。讲究冬天和面用温水，其他季节用凉水，确保面团温度不受外界温度的影响，始终保持在30摄氏度左右。此时面粉中的蛋白质吸水性最高，最适宜拉伸。
做凉面最讲究“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，经过反复的揉面、若干次的加水、加灰来提高面的筋骨，使面拉起来不会拉断，吃起来口感筋道。揉好的面，按照顾客的要求拉成宽、细两种，下锅捞出，在案板上晾去热气，淋上清油。盛盘时，浇上几勺特制的卤汤，再按顾客的要求加卤肉、卤蛋、肥肠，再放上油泼辣子、食醋、香油、蒜泥、汤汁。在捞面时，如果你点的是细面，他会给你加一点宽面；如果你点的是宽面，他会给你加一点细面，这是祖上传下来的规矩，意思是搭个“旺头”。
在临洮，热凉面不但是一张桌子几条板凳的街头面食，也是能够登得上大雅之堂的酒楼宴席常设的面食。
一份热凉面一种情怀一缕乡愁点亮小花花分享临洮地道美食来源新甘肃图片
刘银花
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