TUhjnbcbe - 2021/9/5 15:17:00
在陇上，有几种面食久负盛名，其中就有临洮热凉面。虽说在定西已经工作生活了30多年，也久闻临洮热凉面之名，但说实话，真正品尝这碗面食，大概始于5年前，至于好这口，则更要晚一些。由于工作缘故，从5年前开始，我去临洮的次数越来越多，自然吃的机会也就多起来了，在临洮的诸多名吃美食中，朋友推荐最多的当属临洮热凉面。我记忆最深的一次，是在朋友的带领下，来到了临洮老街的一处饭馆，位置在一个土台子上面，说是饭馆，却看不到任何招牌，房子是很旧的土坯房，并不宽敞，地上甚至还坑坑洼洼，靠在饭桌上，摇摇晃晃，看似非常简陋的饭馆，来吃面的人却很多。老板娘高声大嗓，一口流利柔和的临洮话，干练麻利地穿梭于前厅和后厨之间，一遍遍重复着“要大盘还是小盘”、“要宽地还是细地”、“加肉还是加蛋”等特色语言。不一会儿，我们的面就上来了，在朋友的参谋下，我要了大盘细的，加了卤肉和卤蛋，后来得知，临洮热凉面分大盘和小盘，有宽细两种，除卤肉外，还可以加肥肠，亦或者两种混合加。热凉面端上来，先要用筷子均匀搅拌，等到面、汁、菜、肉、蛋、辣子、蒜泥完全混合为一体，挑起一筷子，顿觉微热的香气扑面而来，吃上一口，滑溜顺口，一个“香”字满嘴转圈，一个“爽”字通便全身。这是我记忆中第一次真正意义上品尝这种美食，故而印象非常深刻，从此，我喜欢上了临洮热凉面，只要去临洮，十之八九要吃上一盘。作为地方传统名吃，临洮热凉面始于何时，并没有确切的说法，和很多名吃美食一样，史籍中也没有详尽记载，根据临洮本地代代口口相传推测和史料中的只言片语，最迟也从清朝就已经有了这种“快餐”。我曾经看过一组民国初期临洮老照片，照片说明中就有热凉面和酿皮子的小摊。我知道，临洮有悠久厚重的府治文化，作为陇西郡的郡治，有年，作为临洮府的府治，有年，作为达官贵人和商旅宾客长期云集之地，形成发达的饮食文化也在情理之中，正如陇西也有诸多名吃美食一样。临洮热凉面之所以成为名吃“快餐”，是因为缘于这种面食独特的制作方法和口感。热和凉本来是“矛”和“盾”，但在临洮热凉面的制作中，硬是将这对矛盾体完美结合，在筋道柔和的拉面中，加入适量芥末油、油泼辣子、红豆腐、菠菜、红萝卜，配上精心熬制的汤汁，然后每人根据个人的需要，或加肉或加肠或加蛋或者都不加，至此，热、凉、温兼备，酸、辣、咸适中，色、香、味俱全，柔、韧、滑爽口的临洮热凉面就来到了你的眼前。在饮食文化中，色在于看，香在于闻，而味在于品，一个“品”字道出了人们对饮食文化所有的爱。毫无疑问，吃面首先要解决的是“饿”，在解决这个实际问题的同时，还能够品，如同喝茶变成了品茶，该是一个怎样的境界！而“味中有味”、“回味悠长”正是临洮热凉面让人念念不忘的秘诀。临洮人的一天是从一碗面开始的，正如兰州人的一天也是从一碗面开始一样，这是一种迷人的独特气质和魅力。临洮热凉面的“热”和“凉”暗含着四季交替中的自然转换和阴阳和谐，作为凉面，冬季吃一碗是热乎的，作为热面，夏季吃一碗是温爽的，春秋季更是不热不凉，真正达到了四季适宜，天人合一。我相信，饮食文化中有哲学，临洮热凉面中也有哲学，既满足了偏爱干吃不喜汤的食客，也满足了偏爱汤面不喜干吃的食客；既满足了喜食素面的人，也满足了喜食荤素搭配的人，将饮食文化中的“平衡”做到了极致，将“众口难调”的尴尬降到了最低，同时又坚定地保持着自己的传统和特色，无论是在昏暗简陋的土坯房，还是宽敞明亮的楼阁，无论是由老一辈掌勺，还是由新一代接棒，始终不渝，呵护传承，记住乡愁，不忘初心，这就是临洮热凉面被人们津津乐道和念念不忘的缘故吧。《西部文博》是