临洮县

首页 » 常识 » 预防 » 舌尖上的定西捞一碗临洮酿皮
TUhjnbcbe - 2022/1/23 17:34:00
临洮酿皮是面食类小吃,是临洮最特色、最亲民、流传时间最久远、分布最广泛的的小吃。酿皮的“酿”字让很多人百思不得其解。我国北方,尤其是临洮,酿字被理解为发酵,酿皮跟发酵没有一点关系,怎么会被称作酿?南方一些地方,当地炊饮有酿丝瓜、酿豆腐、酿鱼等,这个“酿”字是蒸的意思。酿皮确实是蒸出来的面糊糊。酿皮最突出的味觉感官是酸辣咸香,陕西、山西的凉皮、米皮、面皮之流,都是突出酸辣咸香,它们的形制和酿皮也是几乎一样。临洮应该不是酿皮的原生家庭。临洮酿皮形成的路径,到底是南来还是东进,暂无定论。历史上,临洮是一个富庶繁华之地,丝绸之路节点地带,大量的文化交流、商贸交流和技术交流以及外来人口涌入这个地方,留下痕迹,结合南方技术和北方口味的这种美食逐渐的被固定下来,最终成了一种商业化的小吃。酿皮至少应该是清朝晚期形成,不会太早。酿皮里的调味主料是辣椒。辣椒原产于中、南美洲,印第安人的调料。明《草花谱》记载了一种外国传来的草花,名叫“番椒”,中国人拿它当观赏花卉。清乾隆年间,辣椒始食用。最初吃辣椒的是“下江人”。因为从海外传来,下江地区首当其冲。下江人群嗜辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。乾隆年间李化楠的《醒园录》,是川菜历史最早的专著,然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。迟至清嘉庆年间,四川县志始见栽种辣椒的记载,他们把辣椒叫“海椒”!因其是洋货。制作酿皮有以下几道工序:和面、洗面、沉淀、蒸面筋、蒸酿皮、制作调味料、制作素卤汁。头一天晚上和好面,像包饺子的那种软硬的面团就可以,然后把面团放在水盆里捏,这就叫做洗酿皮,让面团分离成面汁子和面筋两种物质。把洗出来的面汁子放在盆或者坛子里澄至少五个小时左右,澄出多余的清水,保持面汁子的浓稠程度恰到好出。大铁锅烧开了水。面筋在炉灶的后锅里蒸,蒸面筋不能掀开锅盖看,溜进去冷空气,面筋立马会塌陷,再也宣乎不起来了。面汁子里放入一点点碱,增加面皮柔韧感,倒入酿皮专用的笼屉里薄薄的一层,蒸烫。三五分钟就好了,拿出笼屉晾凉,另外一个笼屉又放进锅中蒸烫,循环往复。晾好的面皮从笼屉里揭下来,放在案板上,刷上清油,晾一晾。小火上烘焙小茴香、八角、草果之类的大料,等它们飘出香味,放在石臼窝子里捣成粉末。沥出的那些清水也派上了用场,烧开之后放入大料粉末、一点点酱油,浓稠的素卤汁子就好了。临洮人去街上吃酿皮,有一个奇特的说法“捞一碗酿皮”。这是因为有个约定俗成的手法:五个手指迅速抓起几根切成长条的酿皮,紧接着扔到案板上,又迅速捞起再扔到案板上,五六下之后,才放入碗中。抖一抖放到碗里看起来会多一些,是食物紧缺的时候酿皮摊儿保持的一种仪式感,是对食物的尊重。捞好了一碗碗酿皮,上面再搭配五六块儿面筋,放入各种调味料。油泼辣子、蒜蓉汁子、用草果泡的醋、芝麻酱、香油、盐,糟豆腐汁、素卤汁子(后两个是西北所有酿皮里,临洮人才加的料)。八十年代,酿皮里要放芥末,现在剪掉了这味调料。而今天的酿皮,放入花生碎和芝麻碎,增加酿皮的浓稠、醇厚的口感之层次。也有店家往酿皮加几粒芹菜粒儿,味道也特别清爽。“传统”不断的配之以创新,才能在发展中延续“传统”这个核心。来源/临洮非遗发展协会责编/刘宇鸿编审/李瑞兰预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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