这个世界上，食物和爱一样，是能带给人温暖的存在。甘肃的冬季美味，一定是这冰天雪地的烟火人间里浓墨重彩的一笔。从河东到河西，甘肃人的花样美食能满足你挑剔的味蕾。今日就让小编带您“品尝”定西临洮热凉面，让您在这严寒的冬日暖心又暖胃！
定西市临洮县
古称狄道，
因境内有洮河而得名。
自古为西北名邑，陇右重镇。
是古“丝绸之路”要道，
陇上历史文化名城，
素有“彩陶之乡”
“文化县”之称，
是“全国田径之乡”
“中国民间艺术之乡”
“中国花木之乡”。
一碗热凉面，热而不烫，温而不凉
热凉面。光是这个名字，就让人感动于生活是如此多彩，热和凉竟然是可以这样放在一起。它既像一贯的面食的厚实朴素，又有一种冷热的汇粹。美感就是从那一热一凉中产生的。
凉面，古亦有之，别地也有之。只不过古代叫“冷陶”。让人意外的是，杜甫、苏轼都有诗描写和赞美过它。临洮热凉面家家会做，不仅是一碗面，更是临洮人的一种情怀。
临洮热凉面的“热”和“凉”暗含着四季交替中的自然转换和阴阳和谐，作为凉面，冬季吃一碗是热乎的，作为热面，夏季吃一碗是温爽的，春秋季更是不热不凉，真正达到了四季适宜。
临洮热凉面是西北地区的传统面食，尤以洮河流域的临洮城等地最为流行。也是古城狄道的一种特色名小吃。临洮热凉面历史悠久，大街小巷凉面馆不计其数，尤以老字号马三凉面、兴民凉面、凌云凉面最为正宗。
临洮热凉面以薄、筋、光、煎、辣、香而著名，味美可口，冬热夏凉。制作时用精粉、蓬灰，扯为宽、细两种面条。下熟后以芥茉油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，使面条金*发亮，色香俱佳，加上少许卤肉后，吃起来面条柔韧爽口，滑嫩，酸咸辣齐具，味中有味。
临洮凉面的制作工艺和兰州牛肉面相似，比牛肉面多了一道工序。做牛肉面时，要在面粉中加入蓬灰，经过和面、醒面、溜条、拉面的过程，一碗爽滑、筋道的牛肉面就出锅了。
而凉面呢，就是将刚出锅的拉面摊开在面板上，为了防止面条粘连，浇入菜籽油，待冷却后，浇上几勺特制的卤汤，加入少许蔬菜如菠菜、豆芽等，调入适量的油泼辣子、醋、盐，即可食用。
有趣的是，临洮人又发明了“热凉面”一词，看似极矛盾，却是极形象、极贴切的一个词。就是拉面出锅后，不往面板上摊开了，直接盛入盘子中，加入卤汤、肉菜、作料，趁热下肚，谓之热凉面。按口感来讲，凉面较酥脆一些，热凉面较柔韧一些。
热凉面是陇上临洮特有的一道面食，尽管制作工艺并不繁杂，可在临洮之外，却鲜有“热凉面”一说。外地人品尝时，在对这三个字的奇妙组合称奇之余，免不了在“热”和“凉”这两个字上琢磨许久，往往在思索中想探究临洮热凉面叫法、吃法和说法的矛盾统一。
实际上，临洮热凉面这一叫法的来源，与临洮当地传承至今的“尕大门”“铜铁勺”“毛袜帽子”等特殊词汇的意思如出一辙，被当地人饶有兴趣地称为“临洮四大怪”，这无形当中增添了临洮热凉面的民俗背景和深刻内涵。在临洮人看来，门本来就是门，但叫法成为了一个专有固定名词，所以门在习惯上被叫为大门，因为有一种特指的门比一般的门小一点，自然而然地就叫成了尕大门。和这个叫法同理，凉面就是一种面的统称，但因为时常用来热吃，所以到现在便形成了热凉面的固定短语沿用至今。
热凉面制作中最关键的环节是和（huo）面。和面强调的是冬天和面用温水、其他季节用凉水，确保面团温度不受外界环境的影响，始终保持在30摄氏度左右。做临洮热凉面最讲究“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，经过反复的人工揉面、若干次的加水加灰来提高面的筋骨，使面拉起来不会拉断，吃起来口感筋道。这里面孕育而出的自然亲和度，是临洮热凉面起始自带和广受喜爱的热度根源。
临洮热凉面的“凉”在夏天体现得最妙，热凉面的“热”在冬天体现得最美。夏天的面确实是凉面，而且也是凉面凉吃，面条都是提前拌好的，搭配的汁子也是清凉爽口。此时的凉面抵挡住夏日的酷热焦躁和不思饮食，一碰面就是入口即化、沁人心脾，在不经意间便达到了解暑降温、愉悦心情的目的。而到了冬天，因为户外气温较冷，凉面随即变化成了热品，热气腾腾之间的那种滋味才叫一个有温度地爽劲。一盘热面之后，体温、体力、体能都得到全面提升，食客们则很难拒绝这个时候的幸福感和满足感。
临洮热凉面最在意的就是吃面的时候搭配一碗面汤，这极符合传统饮食中的养生理念。事实上，面汤中会含有散落的淀粉，淀粉颗粒转化成糊精后可以促进消化，喝汤下去确实可以帮助肠胃蠕动。饭前尤其是饭中边吃边喝，既能促进消化液的分泌，又能使人产生一定饱腹感，不至于因为饥饿急迫而吃得过量。同时，面粉中水溶性的B族维生素比较丰富，溶解在汤里的水溶性维生素在一定程度上可以弥补烹制过程中的流失部分。
临洮热凉面的热，体现的是临洮人的热情、包容和好客，而临洮热凉面的凉，传承的是临洮人的憨厚、稳重和务实。在不同的季节，同样的面条在临洮人手中有着不同的变化，面对不同的食客，怎么吃都是美味，吃了临洮凉面的最高境界就是“满福了（地方语，同音）”。而这一切的一切，就是临洮热凉面吃一次美一次、百吃不厌、久传于世的原因所在。
热凉面最讲究的就是浇汤的臊子，是*而油亮、散而不粘的。豆瓣酱、八角、花椒这样的香料煨起来，用湿豆粉搅成糊状，再用红糖上色。
热凉面家家会做，专门做凉面的馆子，一般生意最好就是中午时分。老板说，临洮人吃热凉面，是每逢老友造访，游子返乡，最喜欢做和最喜欢吃。一碗热凉面让人温暖着，注满了家人的深情与温馨。
来源：走西部兰神旅游